Ismerkedjünk meg a fahéjjal és a kassziával!

2020.09.28. - Herbárium

A fahéj (Cinnamomum zeylanicum) a Cinnamomum nemzetség számos fafajának belső kérgéből nyert fűszer, ténylegesen fa-héj, melyet főként aromás fűszerként és ízesítő adalékként használnak a világ legkülönfélébb konyháiban. Lélekápoló illata és íze illóolajából és főkomponenséből, a fahéjaldehidből, valamint számos más alkotórészből, köztük az eugenolból, kumarinból származik.

Négy fajtát különböztetünk meg, ezek 1. a kasszia (Cinnamomum cassia), amely Kínában őshonos; 2. a valódi vagy ceyloni fahéj (Cinnamomum verum/zeylanicum), amely India, Srí Lanka, Bangladesés Mianmar vidkeiről származik; 3. a batáviai kasszia (Cinnamomum burmannii) és 4. a saigoni fahéj (Cinnamomum loureirii), melyek főleg Vietnamban, Indonéziában és más meleg éghajlatú délkelet-ázsiai országokban fordulnak elő.

Általában őrölt formában, vagy apróra vágott darabokban találkozunk velük a boltok polcain. A legkönnyebben hozzáférhető közülük a sima kasszia, melynek illata és íze intenzív, de kissé kesernyésebb, küllemre pedig robosztusabb, mint a drágább fajták.  A ceyloni fahéjrúd például vékonyabb, szinte papírszerű, ezeknél a fáknál ugyanis nem az egész kérget, csak a kéreg belső részét használják fel. Ezeknek az íze is lágyabb, kevésbé csípős, viszont jóval drágábban is forgalmazzák a szüretelési eljárás miatt.

A világ fahéjkészletének 75%-a jelenleg Kínából és Indiából származik, emellett Sri Lanka és a Fülöp-szigetek a legismertebb természetes előfordulási helyek. Ezeken a vidékeken nagy kiterjedésű ültetvényeken termesztik ezeket az örökzöld fákat, de a példányokat 3 méteresnél magasabbra nem engedik nőni, holott természetes körülmények között akár 8-10 méter magasra is szöknek. A dúsan elágazó, sötétbarna kérgű törzset minden évben visszavágják, a három évnél fiatalabb ágakat, fiatal hajtásokat pedig lekérgezik, majd kiszárítják. Levelei zöldek, ovális alakúak, gyümölcse bogyós, sötét színű.

Az angol cinnamon szó az ókori görög kinnámōmon vagy a főníciai qinnāmōn szóból származik. A cassia ezzel szemben a héber nyelvből kölcsönzött, a qātsa ige egyik formája, a kéreg leválasztására utal.

A fahéjat már az ókorban is ismerték. Időszámításunk előtt 2000-ben importálták Egyiptomba, ahol oly nagyra értékelték, hogy az istenségek számára is megfelelő ajándéknak tartották, egyébként pedig a múmiák balzsamozására használták. A hellenisztikus uralkodók is szívesen adományoztak fahéjat a templomoknak, de a lélek gyógyítására is használták. Kezdetben annyira értékes volt, hogy egy 300 grammos darabért átlagosan 50 hónapot kellett dolgoznia egy embernek. A 3. századtól már elérhetőbbé vált az emberek számára, akkor „csak” egy heti munkába került. Mintegy 10 századon át a legtöbb nyugati embernek fogalma sem volt, honnan jön a csodás fűszer. Az 1500-as évek végén Magellán a Fülöp-szigetekig hajózott, hogy fahéjat találjon a spanyol uralkodók kérésére. Nem sokkal ezután fedezték fel Sri Lanka (ekkor még Ceylon) csodás állományát is, ahol néhány évvel később kereskedelmi állomást alakítottak ki és manufaktúrában kezdték szüretelni, majd a vadon betakarítást kiegészítették a termesztett fák hozamával is.

Magyarországra is a 15. században jutott el, innentől a nemesi konyha kedvelt fűszerévé vált. A 18. század végétől pedig olyan mennyiségben elérhető, hogy mindenki asztalára jut belőle. Fűszerként való felhasználásának csak a képzelet szabhat határt.